10 mýtů o čaji, kterým lidé stále věří

Čaj provází lidstvo po staletí, a tak není překvapivé, že se kolem něj vytvořila řada pravidel, tradic a zjednodušení. Některá mají reálný základ, jiná vznikla opakováním pouček, které platí jen pro určitý druh čaje nebo konkrétní způsob přípravy.

Čím více různých čajů ochutnáte, tím rychleji zjistíte, že univerzálních pravidel je vlastně poměrně málo. Jinak se chová jemná japonská sencha, jinak silný Assam, jinak oolong a úplně jinak lisovaný pu-erh.

Pojďme se proto podívat na nejčastější čajové mýty a polopravdy.

Mýtus 1: Zelený, černý, bílý a oolongový čaj pocházejí z různých rostlin

Rozdíly mezi jednotlivými čaji jsou tak výrazné, že je snadné získat dojem, že musejí pocházet z různých rostlin. Svěží zelená sencha má na první pohled jen málo společného s tmavým Assámem nebo silně oxidovaným oolongem.

Ve skutečnosti ale všechny pravé čaje pocházejí z čajovníku Camellia sinensis. Existují různé variety, kultivary i místní populace čajovníku, ale základní rostlinný druh je společný.

Rozdíl mezi zelenými čaji, černými čaji, bílými čaji a oolongy vzniká především způsobem zpracování sklizených lístků.

Důležitou roli hraje například zavadnutí, rolování, oxidace, zahřívání, sušení nebo další úpravy. Výslednou chuť samozřejmě ovlivňuje také kultivar, oblast, nadmořská výška, sklizeň a způsob pěstování.

Podrobněji jednotlivé kategorie vysvětluji v článku Jak se liší čaje podle stupně oxidace.

Mýtus 2: Bylinný a ovocný čaj je z botanického hlediska stejný čaj

V běžné češtině říkáme čaj téměř každému nápoji, který vznikne zalitím rostlinné suroviny vodou. Mluvíme proto o mátovém, heřmánkovém, ovocném nebo rooibosovém čaji.

Z praktického hlediska je to naprosto srozumitelné. Botanicky však nejde o pravý čaj.

Pravým čajem se rozumí produkty čajovníku Camellia sinensis. Rooibos, honeybush, ibišek, máta nebo šípek pocházejí z jiných rostlin a přesnější označení je nálev.

Proto mám na e-shopu samostatně také rostlinné a bylinné čaje, ovocné čaje, rooibos nebo yerba maté.

A pozor na další časté zjednodušení: „není to pravý čaj“ neznamená automaticky „neobsahuje kofein“. Typickým příkladem je yerba maté, která nepochází z čajovníku, ale kofein obsahuje.

Mýtus 3: Tein a kofein jsou dvě různé látky

Možná jste se setkali s vysvětlením, že káva obsahuje kofein, zatímco čaj obsahuje „tein“, který působí úplně jinak.

Z chemického hlediska jde o stejnou látku.

Název tein je historické označení kofeinu nalezeného v čaji. Molekula kofeinu v čaji se neliší od molekuly kofeinu v kávě.

To, že může člověk kávu a čaj subjektivně vnímat odlišně, souvisí spíše s množstvím kofeinu, rychlostí vypití nápoje, způsobem přípravy a celkovým složením nápoje.

Proto při porovnávání čajů doporučuji používat jednoduše pojem kofein.

Mýtus 4: Černý čaj má vždy více kofeinu než zelený nebo bílý

Tohle je jeden z nejvytrvalejších čajových mýtů.

Jednoduchá tabulka „černý = nejvíce, zelený = méně, bílý = nejméně“ sice vypadá přehledně, ale u konkrétního šálku čaje podle ní nelze spolehlivě postupovat.

Na množství kofeinu v nálevu má vliv například:

• konkrétní kultivar,

• stáří sklizených lístků,

• podíl pupenů a mladých listů,

• velikost částic,

• množství použitého čaje,

• teplota vody,

• délka louhování.

Jemný bílý čaj proto nemusí být automaticky „slabý“ z hlediska kofeinu a tmavý černý čaj nemusí být vždy nejsilnější.

Chuťová intenzita navíc není dobrým měřítkem množství kofeinu. Výrazná svíravost nebo tmavá barva nálevu neznamenají automaticky větší množství kofeinu.

Pokud vás téma zajímá podrobněji, doporučuji článek Co rozhoduje o obsahu kofeinu v čaji.

A pokud chcete kofein vynechat úplně, nejjednodušší je vybírat mezi nápoji bez kofeinu.

Mýtus 5: Vroucí voda zelený čaj „spálí“

Tahle věta má reálný základ, ale slovo „spálí“ je zavádějící.

Když zelený čaj zalijete vodou o teplotě 100 °C, lístky nezačnou hořet ani se během několika sekund nezničí. Vysoká teplota ale urychlí extrakci látek z listů a výsledný nálev může být výrazně hořčí, svíravější a chuťově méně vyvážený.

Zvlášť citlivé bývají některé japonské zelené čaje, například jemnější senchy nebo gyokuro, u kterých může mít změna teploty vody velký vliv na chuť.

Naopak některé robustnější čínské zelené čaje mohou vyšší teplotu snášet lépe.

Nejde tedy o zákaz vroucí vody kvůli „spálení čaje“, ale především o kontrolu chuti.

Nemáte-li teploměr, existuje několik jednoduchých způsobů, jak teplotu odhadnout. Popisuji je v návodu Jak připravit zelený čaj bez teploměru.

Mýtus 6: Čím déle se čaj louhuje, tím je lepší a silnější

Delší louhování skutečně znamená intenzivnější extrakci. To ale není totéž jako lepší chuť.

Pokud necháte čaj v horké vodě příliš dlouho, často se začnou výrazněji prosazovat hořké a svíravé tóny. Jemnější aromatické nuance se naopak mohou ztratit.

Chcete-li připravit výraznější čaj, často je lepší zvýšit množství lístků a zachovat rozumnou dobu louhování než nechat malé množství čaje ve vodě deset nebo patnáct minut.

Například místo tří gramů čaje na 300 ml můžete použít větší dávku a zachovat kratší extrakci. Výsledek může být plnější, ale současně čistší.

Pokud si nejste jistí, zda už jste dobu přehnali, pomůže článek Jak poznat, že jste čaj přelouhovali.

Mýtus 7: Stačí vylít první nálev a čaj je téměř bez kofeinu

Tahle rada se objevuje dodnes: čaj krátce zalijte, první vodu vylijte a další nálev už bude prakticky bez kofeinu.

Tak jednoduché to není.

Kofein se sice začne uvolňovat už při prvním kontaktu s horkou vodou, ale krátký oplach ho z lístků neodstraní všechen ani většinu natolik spolehlivě, abych druhý nálev označil za bezkofeinový.

Část kofeinu zůstává v listech a pokračuje v extrakci při dalších nálevech.

K čemu tedy první krátký nálev slouží?

U některých čajů může mít oplach jiný smysl. Používá se například u některých pu-erh čajů nebo při gongfu přípravě oolongů, kdy krátké zalití pomůže lístky zahřát a rozevřít.

Podrobněji tento postup popisuji v článku Oplachovací nálev: kdy má smysl a kdy ne.

Jako domácí způsob výroby bezkofeinového čaje bych ho ale nepoužíval.

Mýtus 8: Každý pu-erh musí chutnat zemitě

Pu-erh si mnoho lidí představuje jako velmi tmavý nálev s výraznou zemitou chutí. Takový profil skutečně existuje, ale rozhodně nepopisuje celou kategorii.

U tmavého pu-erhu Shu se mohou objevovat tóny dřeva, vlhké zeminy, ořechů, kakaa, sušeného ovoce nebo sladší hladké tóny.

Úplně jiný svět představuje zelený pu-erh Sheng. Mladé Shengy mohou být svěží, bylinné, květinové, ovocné, sladké i výrazně svíravé. S postupným zráním se jejich charakter dál proměňuje.

„Pu-erh = zemitý čaj“ je tedy podobné zjednodušení jako říci, že všechny černé čaje chutnají stejně.

A ještě jedna důležitá věc: zemitost není totéž co zatuchlost nebo plíseň. Nepříjemně sklepní, plesnivý či zatuchlý pach může souviset s nevhodným skladováním a není znakem, který by měl kvalitní pu-erh automaticky mít.

Mýtus 9: Čím je čaj starší, tím je kvalitnější

U některých čajů může být stáří důležitou součástí jejich charakteru. Nejznámějším příkladem je pu-erh, případně některé další dodatečně fermentované čaje.

Ani tady ale neplatí jednoduchá rovnice:

starší = lepší.

Čaj musí mít vhodnou výchozí surovinu a především musí být správně skladovaný. Špatně uložený čaj se věkem automaticky nezlepší.

Navíc většina čajů není určena k dlouhodobému zrání. U kvalitních zelených čajů se naopak často cení svěžest nové sklizně. Typickým příkladem jsou japonské jarní čaje nebo Shincha z první sklizně.

Takže při nákupu bych se nikdy nerozhodoval pouze podle roku výroby.

U pu-erhu je důležitá kombinace původu, suroviny, zpracování, skladování a toho, jak se čaj během let skutečně vyvíjel.

Mýtus 10: Čajové lístky jsou po prvním nálevu použité a patří do koše

U jemně drceného čaje v běžném sáčku to často opravdu platí. Malé částice se vylouhují velmi rychle a druhý nálev už může být nevýrazný.

U kvalitních celolistých čajů je ale situace úplně jiná.

Mnoho oolongů, zelených čajů, bílých čajů a zejména pu-erhů je vhodných pro několik nálevů. U gongfu přípravy se některé čaje zalévají mnohokrát.

A nejde jen o snahu z čaje „dostat co nejvíc“.

Každý nálev může chutnat jinak

První nálev může být aromatický a intenzivní, druhý plnější, další jemnější a sladší. U některých oolongů nebo pu-erhů je právě proměna mezi jednotlivými nálevy jednou z nejzajímavějších částí ochutnávání.

Proto bych použité lístky po prvním šálku automaticky nevyhazoval.

Pokud chcete vědět, které čaje má cenu zalít znovu, přečtěte si také Může se čaj louhovat dvakrát?.

Proč kolem čaje vzniká tolik mýtů?

Čaj je mimořádně rozmanitý produkt. Pravidlo, které funguje u jednoho čaje, nemusí fungovat u jiného.

Například doporučení „použijte vodu o 70 °C“ může být výborné pro jemnou japonskou senchu, ale nedává smysl jako obecný návod pro všechny čaje. Stejně tak několikasekundové nálevy, které fungují při gongfu přípravě oolongu nebo pu-erhu, nelze jednoduše přenést na klasickou přípravu černého čaje ve velké konvici.

Část mýtů proto nevznikla z úplného nesmyslu. Často jde spíš o pravidlo vytržené z konkrétního kontextu, které se časem začalo prezentovat jako univerzální pravda.

Jak se v čajových radách orientovat?

Místo hledání jednoho „správného“ receptu doporučuji sledovat především konkrétní čaj.

Začněte doporučenou teplotou, množstvím lístků a dobou louhování a potom parametry upravujte podle vlastní chuti. Pokud je čaj příliš hořký, můžete použít chladnější vodu nebo kratší čas. Pokud je příliš slabý, nemusíte ho nutně louhovat déle – často stačí použít více lístků.

Podobně pracujte s opakovanými nálevy. Pokud čaj stále voní a druhý nálev má chuť, není důvod lístky po prvním zalití vyhazovat.

Právě experimentování s množstvím, teplotou a časem je podle mě nejlepší způsob, jak zjistit, co konkrétnímu čaji vyhovuje.

Čaj není soubor pevných pravidel

Za většinou čajových mýtů stojí snaha převést složitý svět čaje na několik jednoduchých pouček. Ve skutečnosti se ale jednotlivé čaje liší kultivarem, oblastí, sklizní, zpracováním i způsobem přípravy.

Zelený čaj tedy nemusí mít automaticky méně kofeinu než černý, vroucí voda čaj doslova nespálí, první oplach nevytvoří bezkofeinový nápoj a starší pu-erh nemusí být automaticky lepší než mladší.

Místo slepého dodržování pravidel doporučuji čaj pozorovat a ochutnávat. Právě rozdíly mezi jednotlivými nálevy, teplotami a způsoby přípravy patří k tomu nejzajímavějšímu, co mohou kvalitní sypané čaje nabídnout.